كيف لطهي البيض المثالي - تطبيق المنهج العلمي

سيساعدك العلم على غلي البيضة مع بنية مثالية من الصفار والبروتين.

ومن سوء الفهم شائع جدا أن البيض المغلي سهل. في الواقع ، إنها عملية كيميائية معقدة تتأثر بالعديد من العوامل.

حقيقة أن طبخ البيض مادة كيميائية ، وليس عملية فيزيائية ، يؤكد العلماء.

عند تسخينه ، يحدث تفاعل حراري. تختلف معظم البيوض من سائل إلى صلب. البيضة المسلوقة لم تعد بيضة نيئة ، وليس هناك إمكانية لتقسيم المنتج إلى مكوناته السابقة. إذن هذا تغيير كيميائي. إنه لا رجعة فيه.

لورين ماكيون ، كيميائي في جامعة أركنساس.

من وجهة نظر صناعة المواد الغذائية ، والبيض هي حلول البروتين المركزة. في عملية الطهي تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، يحدث تمسخ البروتين.

مراحل الطبخ البيض

أجرى الكيميائي مارتن ليرش دراسة بعنوان "نحو البيضة المغلية الناعمة المثالية". لمعرفة كيف ترتبط درجة حرارة البويضة ببنيتها. يقدم جدولاً يوضح المراحل التي تمر بها البيضة أثناء الطهي.

درجة حرارة البيض ، درجة مئويةحالة البروتينحالة صفار
62يبدأ في رشاقته ، السائلسائل
64سميكة جزئيا ، السائليبدأ في رشاقته
66بالنسبة للجزء الأكبر سميكة ، ولكن لا تزال سائلةسميكة ولكنها ناعمة
70يثخنيثخن
80تكتلتكتل
90بجد وضيقحصلت على هيكل متفتت.

هذه المراحل تعطي بالفعل فكرة تقريبية عن درجة الحرارة التي يجب تسخينها للحصول على البنية المرغوبة.

تتأثر الحالة الإجمالية للبيضة أثناء عملية الطهي بالعديد من العوامل:

  • وزن البيض
  • درجة حرارة البيض (يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة) ؛
  • درجة حرارة الماء (في وقت وضع البيض في الماء) ؛
  • سرعة الماء المغلي
  • الضغط الجوي (يعتمد على سرعة الماء المغلي) ؛
  • ارتفاع فوق مستوى سطح البحر (الضغط الجوي يعتمد عليه).

وليامز الفورمولا

قام دكتور تشارلز د. ويليامز ، الفيزيائي بجامعة إكستر ، بإنشاء صيغة تسمح لك بحساب وقت الطهي للبيض المسلوق بدقة. ومن هنا:

هنا t هو وقت التحضير ، دقيقة ، M هي كتلة البيض ، g ، T egg هي درجة حرارة البيض ، درجة مئوية ، T المياه هي درجة حرارة الماء ، درجة مئوية ، T صفار هو درجة حرارة صفار البيض المرغوبة ، ° C ، K هي الموصلية الحرارية للبيضة ، ρ هي كثافة البيض ، g / cm3 ، c هي السعة الحرارية المحددة للبيضة.

عرض التخطيط الكامل هنا.

وفقا لهذه الصيغة ، يجب طهي البيض العادي (57 غرام تقريبًا) مباشرة من الثلاجة ( T egg = 4 ° C) لمدة 4.5 دقيقة. ولكن يجب أن يتم طهي بيض مشابه تمامًا لمدة 3.5 دقيقة إذا تم الاحتفاظ به في درجة حرارة الغرفة ( T egg = 21 ° C). إذا تم تخزين كل بيضك في الثلاجة ، فيجب غلي بويضة صغيرة (47 غ) لمدة 4 دقائق ، وسوف يستغرق غليان بيضة كبيرة (67 جم) 5 دقائق.

تشارلز د. ويليامز

فورمولا بارهام

هناك صيغة أخرى يمكنك استخدامها. يقدم بيتر بارهام ، في كتابه "علم الطهي" ، صيغة أبسط ، ومع ذلك ، تنتج نتائج أقل دقة. لطهي بيضة وفقا لبرهم ، تحتاج فقط إلى معرفة قطر البيضة في أوسع جزء.

هنا د هو قطر البيضة ، انظر

ومع ذلك ، لاحظ أن صيغة برهم تعطي الوقت عندما يصل مركز الصفار إلى درجة حرارة صف T ، بينما يحسب ويليامز الوقت للوصول إلى T yolk للحدود بين صفار البيض والبروتين.

قارن مارتن ليرش الصيغتين ويدعي أنها تعطي قراءات دقيقة إلى حد ما مع وجود اختلافات بسيطة.

يوضح الرسم البياني Lersch وقت تحضير 50 ​​بيضة ، تم قياسها وفرزها حسب الوزن والمحيط ، باستخدام الصيغتين المعطاة. النقاط السوداء على الرسم البياني - بيض ويليامز ، أحمر - وفقا لبارام. T صفار = 63 درجة مئوية ، T المياه = 100 درجة مئوية والبيض T = 4 درجة مئوية. لهذه الشروط ، تعطي الصيغ نتائج متشابهة عمليا. ومن المثير للاهتمام أن قياس قطر البيضة ليس دقيقًا في الواقع ، وهو ما يفسر هذا التباعد في النتائج.

آلة حاسبة على الإنترنت

إذا كنت غير قادر على حساب وقت الطهي وفقًا لصيغ وليامز أو بارهام ، فهناك طريقة أسهل. استخدم آلة حاسبة على الإنترنت تظهر الوقت المناسب لطهي بيضة من اللحظة التي تغمس فيها في الماء المغلي.

للحساب تحتاج إلى معرفة الوزن أو الفئة وحرارة البيض فقط ، وكذلك ارتفاع المطبخ فوق مستوى سطح البحر. ستساعد هذه التطبيقات لنظامي التشغيل Android و iOS على تعلمها.

حساب الوقت من البيض الطبخ →

<

المشاركات الشعبية